Το φθινόπωρο έχει μπει επισήμως και οι πρώτες ιώσεις έχουν κάνει την εμφάνισή τους. Μια ίωση μπορεί να χαρακτηρίζεται από τον συνδυασμό δυσάρεστων συμπτωμάτων όπως πόνοι στο σώμα, πονοκέφαλος, πονόλαιμος, πυρετός, βήχας και καταρροή. Υπάρχουν πολλοί τρόποι να αντιμετωπίσετε αυτά τα δυσάρεστα συμπτώματα.
Προσοχή! Εάν αισθανθείτε πόνο στο στήθος, δυσκολία στην αναπνοή, ζάλη, βαριάς μορφής εμετό, αλλαγή στο χρώμα του δέρματος και εάν εκδηλώσετε πολύ υψηλό πυρετό, που διαρκεί πάνω από τρεις ημέρες, ζητήστε ιατρική βοήθεια το συντομότερο δυνατόν.
Συγκομιδή, επεξεργασία και μεταφορά
Τα περισσότερα από τα φρούτα και τα λαχανικά που αγοράζετε συλλέγονται με το χέρι, ενώ μια μικρότερη ποσότητα συλλέγεται από μηχανήματα. Ωστόσο, ο χειρισμός αυτών των προϊόντων μετά τη συγκομιδή ποικίλλει.
Φρέσκα φρούτα και λαχανικά
Τα περισσότερα φρέσκα φρούτα και λαχανικά συλλέγονται πριν ωριμάσουν γεγονός, που έχει σαν αποτέλεσμα η ωρίμανση τους να ολοκληρώνεται κατά τη μεταφορά τους. Έτσι, έχουν λιγότερο χρόνο για να αναπτύξουν μια πλήρη σειρά βιταμινών, μετάλλων και φυσικών αντιοξειδωτικών.
Στις ΗΠΑ, τα φρούτα και τα λαχανικά μπορεί να παραμείνουν σε αποθηκευτικούς χώρους από 3 ημέρες έως αρκετές εβδομάδες, προτού φτάσουν σε ένα κέντρο διανομής.Ωστόσο, το USDA αναφέρει ότι ορισμένα προϊόντα όπως τα μήλα και τα αχλάδια, μπορούν να αποθηκευτούν για έως και 12 μήνες υπό ελεγχόμενες συνθήκες, πριν από την πώληση.
Κατά τη μεταφορά, τα φρέσκα προϊόντα αποθηκεύονται σε ψυχρή, ελεγχόμενη ατμόσφαιρα και υποβάλλονται σε επεξεργασία με χημικές ουσίες για την αποφυγή αλλοίωσης.
Τα προϊόντα αυτά, μόλις φτάσουν στο σούπερ μάρκετ, ενδέχεται να παραμείνουν επιπλέον 1-3 ημέρες στην αποθήκη. Στη συνέχεια,αποθηκεύονται στα ψυγεία των καταναλωτών για διάστημα έως και 7 ημέρες, προτού χρησιμοποιηθούν
Κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά
Τα φρούτα και τα λαχανικά, που θα καταψυχθούν, συλλέγονται σε μέγιστη ωριμότητα, όταν δηλαδή είναι πιο θρεπτικά.Μετά τη συγκομιδή, τα λαχανικά πλένονται, κόβονται, καταψύχονται και συσκευάζονται μέσα σε λίγες ώρες.
Τα φρούτα δεν υφίστανται λεύκανση, καθώς αυτό μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την υφή τους. Αντί αυτού, χρησιμοποιείται προσθήκη ασκορβικού οξέος (μια μορφή βιταμίνης C) ή ζάχαρης για την πρόληψη της αλλοίωσης. Συνήθως, δεν προστίθενται χημικές ουσίες, πριν από την κατάψυξη.
Απώλεια ορισμένων βιταμινών κατά την επεξεργασία των κατεψυγμένων προϊόντων
Σε γενικές γραμμές, η κατάψυξη βοηθά στη διατήρηση της περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά των φρούτων και των λαχανικών.Ωστόσο, έχουμε απώλεια ορισμένων θρεπτικών ουσιώνκατά την αποθήκευση των κατεψυγμένων προϊόντων (κυρίως όταν η διάρκειά της ξεπερνά τον ένα χρόνο).
Επίσης, ορισμένα θρεπτικά συστατικά χάνονται κατά τη διαδικασία της λεύκανσης, όπου έχουμε και τη μεγαλύτερη απώλεια. Η λεύκανση πραγματοποιείται, πριν από την κατάψυξη και περιλαμβάνει την τοποθέτηση του προϊόντος σε βραστό νερό (90-95οC) ή την έκθεσή του σε ατμό για μικρό χρονικό διάστημα (2-4 min).
Αυτή η διαδικασία συμβάλλει στην απενεργοποίηση ενδογενών ενζύμων (όπως η υπεροξειδάση), τα οποία έχουν άμεση σχέση με την απώλεια της διατροφικής αξίας, της γεύσης, του χρώματος και της υφής του προϊόντος. Ωστόσο, η λεύκανση οδηγεί στην απώλεια υδατοδιαλυτών θρεπτικών συστατικών, όπως οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β και η βιταμίνη C.
Όσον αφορά τα κατεψυγμένα φρούταδεν έχουμε απώλεια αυτών των βιταμινών λόγω του ότι δεν υφίστανται λεύκανση.
Τα θρεπτικά συστατικά σε φρέσκα και κατεψυγμένα προϊόντα μειώνονται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης
Λίγο μετά τη συγκομιδή, τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά αρχίζουν να χάνουν την υγρασία τους, να έχουν μεγαλύτερο κίνδυνο αλλοίωσηςκαι να μειώνουντη θρεπτική τους αξία.
Μία μελέτη διαπίστωσε ότι φρούτα και λαχανικά, που αποθηκεύτηκαν για3 ημέρες σε ψύξη στους 4οC,παρουσίασανμείωση των θρεπτικών ουσιών σε σχέση με τα κατεψυγμένα προϊόντα που είχαν αποθηκευθεί στους -20οC. Αυτό το φαινόμενο είναι πιο σύνηθες στα μαλακά φρούτα.
Η βιταμίνη C στα φρέσκα λαχανικά αρχίζει να μειώνεται αμέσως μετά τη συγκομιδή και η διαδικασία αυτή συνεχίζεται και κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης .Για παράδειγμα, ο αρακάς έχειαποδειχθεί ότι χάνει έως και το 51% της βιταμίνης C κατά τις πρώτες 24-48 ώρες μετά τη συγκομιδή.
Ωστόσο, αν και η βιταμίνη C μπορεί εύκολα να χαθεί κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, τα αντιοξειδωτικά όπως τα καροτενοειδή και τα φαινολικά, μπορεί να αυξηθούν.Αυτό οφείλεται πιθανώς στη συνεχή ωρίμανση και παρατηρείται σε ορισμένα φρούτα.
Φρέσκα vs Κατεψυγμένα: Ποια είναι πιο θρεπτικά;
Τα αποτελέσματα από μελέτες, που έχουν συγκρίνει τη θρεπτική περιεκτικότητα κατεψυγμένων και φρέσκων προϊόντων ποικίλλουν.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ορισμένες μελέτες χρησιμοποιούν φρέσκα προϊόντα, πριν τη μεταφορά ή την αποθήκευση τους , ενώ άλλες χρησιμοποιούν προϊόνταδιαθέιμα στα σούπερ μάρκετ.Επιπλέον, οι διαφορές στις μεθόδους επεξεργασίας και μέτρησης μπορούν να επηρεάσουν τα αποτελέσματα.
Ωστόσο, σε γενικές γραμμές, τα στοιχεία δείχνουν ότι η κατάψυξη μπορεί να διατηρήσει τη θρεπτική αξία και ότι η θρεπτική περιεκτικότητα σε φρέσκα και κατεψυγμένα προϊόντα είναι παρόμοια.
Οι μειώσειςτων θρεπτικών συστατικών στα κατεψυγμένα προϊόντα, που έχουν παρατηρηθεί στις περισσότερες μελέτες,είναι γενικά μικρές.Επιπλέον, τα επίπεδα της βιταμίνης Α, των καροτενοειδών, της βιταμίνης Ε, των μετάλλων και των φυτικών ινών είναι παρόμοια στα φρέσκα και κατεψυγμένα προϊόντα. Μελέτες, που συγκρίνουν τα προϊόντα των σούπερ μάρκετ με κατεψυγμένες ποικιλίες – όπως αρακάς, πράσινα φασόλια, καρότα, σπανάκι και μπρόκολο, – διαπίστωσαν ότι η αντιοξειδωτική δράση και η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά ήταν παρόμοια.
Το κατεψυγμένο προϊόν μπορεί να περιέχει περισσότερη βιταμίνη C
Τα κατεψυγμένα προϊόντα μπορεί να περιέχουν υψηλότερα επίπεδα ορισμένων θρεπτικών ουσιών.Αυτό παρατηρείται συχνότερα σε μελέτες, που συγκρίνουν κατεψυγμένα προϊόντα με φρέσκες ποικιλίες,αποθηκευμένες στο σπίτι για μερικές ημέρες.
Για παράδειγμα, ο κατεψυγμένος αρακάς ή το σπανάκι μπορεί να έχουν περισσότερη βιταμίνη C από το νωπό αρακά ή το σπανάκι, που αγοράστηκαν στο σούπερ μάρκετ και που έχουν αποθηκευτεί στο σπίτι για αρκετές ημέρες.
Για ορισμένα φρούτα, η ξήρανση με κατάψυξη οδήγησε σε υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Cσυγκριτικά με τις φρέσκες ποικιλίες .Επιπλέον, μια μελέτη δείχνει ότι οι διαδικασίες, που πραγματοποιούνται για την κατάψυξη φρέσκων προϊόντων, μπορεί να αυξήσουν τη διαθεσιμότητα των φυτικών ινών.
Τελικά τι επιλέγω φρέσκα ή κατεψυγμένα;
- Φρεσκοκομμένα φρούτα και λαχανικά κατευθείαν από το αγρόκτημα ή τον δικό σας κήπο είναι υψηλής ποιότητας.
- Εάν ψωνίζετε στο σούπερ μάρκετ, τα κατεψυγμένα προϊόντα μπορεί να είναι σε ορισμένες περιπτώσεις, ακόμη πιο θρεπτικά από τα φρέσκα.
- Μετά από μια κουραστική ημέρατα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά είναι μια βολική και οικονομική εναλλακτική λύση.
- Μία έξυπνη επιλογή είναι ένα μείγμα φρέσκων και κατεψυγμένων προϊόντων για να διασφαλίσετε την ύπαρξη όλων των θρεπτικών συστατικών.
Βιβλιογραφία
- Linda M. Oude Griep1, Johanna M. Geleijnse et all. Raw and Processed Fruit and Vegetable Consumption and 10-Year Coronary Heart Disease Incidence in a Population-Based Cohort Study in the Netherlands. PLoSOne. 2010; Volume 5, Issue 10.
- Joy C Rickman, Diane M Barrett and Christine M Bruhn. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J Sci Food Agric, 2007; Volume 87, Issue 6, Pages 930-944.
- Steven R. Miller, William A. Knudson. Nutrition and Cost Comparisons of Select Canned, Frozen, and Fresh Fruits and Vegetables. American Journal of LifestyleMedicine, 2014; Volume 8 issue 6, pages 430-437.
- Karl J.Hunter and John M.Fletcher. The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables. Innovative Food Science&Emerging Technologies, 2002;Volume 3, Issue 4, Pages 399.
- Norshahida Mohamad Shofian, Azizah Abdul Hamid et all. Effect of Freeze-Drying on the Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of Selected Tropical Fruits. J. Mol. Sci. 2011, 12, 4678-4692.
- Phillips KM, Tarrago-Trani MT, et all. Stability of vitamin C in frozen raw fruit and vegetable homogenates. Journal of Food Composition and AnalysisVolume 23, Issue 3, May 2010, Pages 253-259.
- Kalt W. Effects of Production and Processing Factors on Major Fruit and Vegetable Antioxidants. Journal of Food Science, 01 Jan 2005, 70(1): Pages 11-19.
- Joy C Rickman, Christine M Bruhn, Diane M Barrett. Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. J Sci Food Agric, 2007; 7, Pages 1185-1196.
- Ali Bouzari, Dirk Holstege, Diane M Barrett. Mineral, fiber, and total phenolic retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. J AgricFoodChem 2015 Jan 28;63(3):951-6.
- J.Favell. A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables. Food Chemistry Volume 62, Issue 1, May 1998, Pages 59-64.
- H HOrak, T Aktas , et all. Effects of hot air and freeze drying methods on antioxidant activity, colour and some nutritional characteristics of strawberry tree (Arbutus unedo L) fruit.Food Sci Technol Int. 2012 Aug;18(4):391-402.
- Veronica Dewanto, Xianzhong Wu, Kafui K Adom, Rui Hai Liu.Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. J Agric Food Chem. 2002 May 8;50(10):3010-4.